Tidligere var forståelsen, at salmonella kun kom fra kyllinger og æg. Men i Danmark har vi taget kampen op med et omfattende kontrolprogram, der sikrer salmonellafri æg og kyllingekød. I 2012 fik Danmark EU’s særstatus for salmonellafri æg, og i 2018 fulgte kyllingekødet trop. For at sælge æg skal en hønseflok være en del af den offentlige handlingsplan for salmonella.

Der findes omkring 2000 typer salmonella, men det er især Salmonella Enteritidis og Salmonella Typhimurium, der gør mennesker syge. Hvor syg man bliver, afhænger af antallet af bakterier og den enkeltes immunrespons.

Salmonella er en sygdomsfremkaldende tarmbakterie, der spredes via afføring. Den findes i mange dyr, fra kæledyr, husdyr og til vilde dyr, og kan overføres til fødevarer gennem gødning, mælk, jord og vand. Derfor er det vigtigt at holde råt kød og grøntsager adskilt i køkkenet. Bakterien spredes ofte fra råt kød til salat eller brød på køkkenbordet. For at dræbe salmonella skal maden gennemsteges eller gennemvarmes tilstrækkeligt.

Dansk mælk er generelt pasteuriseret, hvilket betyder, at den er varmebehandlet og salmonellainfektion gennem mælken derfor er usandsynlig.

I de senere år har der været flere udbrud af salmonella i hakket oksekød. Mange tror, at en hakkebøf kan være lidt rød i midten, men det kan være farligt. På hele stykker kød sidder bakterien kun på ydersiden og dræbes ved stegning. Men i hakket kød kan bakterien være overalt på det hakkede køds overflade, så det skal gennemsteges hvis man vil sikre at bakterierne dræbes.

I køkkenet bør man bruge separate skærebrætter til råt kød og grøntsager og vaske dem grundigt efter brug. Der har været omkring 1200 registrerede tilfælde af salmonellaforgiftning om året i Danmark, men tallet kan være højere, da ikke alle med maveproblemer bliver testet. Symptomerne inkluderer diarré, mavesmerter, feber, hovedpine, kvalme og opkast. Inkubationstiden varierer fra 6 til 72 timer, men normalt viser symptomerne sig efter 12-36 timer, og symptomerne kan vare ved fra dage til uger.

Hvis du oplever symptomerne med opkastning og diarre bliver alvorlige, eller varer ved længe bør du søge læge. Hvis der er mistanke om at infektionen skyldes en bestemt fødevare kan lægen melde det til embedslægen, som kan have overblik over udbrud både lokalt og nationalt. Herudover kan du eller din læge kontakte fødevarestyrelsen, som kan være med til at undersøge, hvad der kan have været årsag til infektionen, og sætte ind overfor de givne fødevarer. Sundhedsvæsenet skal indberette positive salmonellainfektioner, som kan påvises gennem blod- og afføringsprøver.

For at minimere smitten kommer her nogen gode råd:

• Hav god håndhygiejne
• Gennemsteg hakket kød
• Adskil rå og tilberedte fødevarer
• Vask knive, skærebrætter og redskaber efter kontakt med råt kød
• Undlad at lade mad stå ude i længere tid
• Hvis du oplever symptomer – sørg for at få væske nok, så du ikke dehydrerer
• Søg læge ved alvorlige symptomer

Det er derfor vigtigt at fokusere på hygiejne fra jord til bord – husk du kan ikke se bakterien

Ann-Katrine Kviesgaard, studerende Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed